La carne de caza ha acompañado al ser humano desde los albores de la historia, cuando no existían ni ganaderías ni mercados. Hoy, en pleno siglo XXI, los expertos vuelven la mirada hacia esos alimentos que han estado siempre ligados al mundo rural y cinegético. Investigadores y nutricionistas coinciden en que no se trata solo de tradición: su perfil dietético es especialmente interesante en comparación con la carne de granja.

Las publicaciones científicas de los últimos años han puesto cifras a esa diferencia. El ciervo, el jabalí o el conejo de campo ofrecen una alternativa que no solo destaca en lo nutricional, sino también en lo ambiental. Y, aunque todavía su consumo en España es limitado, la tendencia apunta a una revalorización que va más allá de la alta cocina.

Menos calorías, más proteínas

Uno de los puntos clave está en el bajo contenido calórico. El lomo de ciervo, por ejemplo, aporta apenas 93 kilocalorías por cada 100 gramos y menos de un gramo de grasa. Frente a los cortes habituales de vacuno o cerdo, las diferencias son evidentes. En general, la carne de caza contiene entre 3 y 4 gramos de grasa por cada 100 gramos, lo que la sitúa muy por debajo de las carnes procedentes de la cría intensiva.

A esto se suma su riqueza en proteínas. Los valores oscilan entre 20 y 26 gramos por cada 100 gramos, con todos los aminoácidos esenciales. Un aporte que convierte a este producto en una fuente de proteína de alta calidad, comparable e incluso superior a la de la carne de granja.

Un perfil lipídico más equilibrado

Más allá de las cifras energéticas, el interés de los investigadores se centra en el tipo de grasa que aportan los animales silvestres. Diversos estudios destacan que contienen una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados, en especial omega-3, y menos saturados. Esa relación se acerca mucho a los parámetros recomendados en prevención nutricional y se vincula con un menor riesgo de problemas cardiovasculares, tal y como subraya la plataforma BMC Research.

A la ecuación se suman las vitaminas del grupo B —fundamentales para el metabolismo y el sistema nervioso— y minerales como hierro, zinc, fósforo o potasio. El hierro, en particular, aparece en su forma hemo, que el organismo absorbe con mayor facilidad. Investigaciones impulsadas por ASICCAZA y la Fundación Artemisan también confirman la presencia de selenio y magnesio en cantidades relevantes, con efectos directos en la salud vascular y la regulación de la tensión arterial.

Un producto con baja huella ambiental

Los beneficios de la carne de caza no se limitan al plano nutricional. Su obtención, cuando se lleva a cabo en el marco de una gestión cinegética regulada, presenta un impacto ambiental mucho menor que la producción intensiva. No requiere piensos industriales ni macroinstalaciones, y genera menos emisiones de gases de efecto invernadero.

El gerente de ASICCAZA, Jaime Hurtado, lo resume así: «Consumir este producto ayuda a regular el equilibrio del campo y los medios rurales». La caza controlada, además de proporcionar alimento, evita la sobrepoblación de especies que pueden dañar cultivos o alterar ecosistemas. Así, la cadena alimentaria se convierte en un aliado de la sostenibilidad y del equilibrio natural.

Precauciones y consumo en España

Eso sí, los especialistas insisten en que no todo son ventajas. El perfil nutricional puede variar según la especie, la edad del animal o la estación del año. También existen riesgos si la carne no se manipula correctamente. La trazabilidad y las buenas prácticas en su tratamiento resultan imprescindibles para garantizar la seguridad alimentaria.

En cuanto a su consumo en España, aún es reducido. Un informe de ASICCAZA apunta que solo el 24,9% de la población española consume carne de caza al menos una vez al año. El precio, la estacionalidad y las costumbres explican en parte esta baja cifra. Pese a ello, la recomendación de nutricionistas y el creciente interés gastronómico parecen estar abriendo camino hacia un mayor reconocimiento.

En la restauración, su versatilidad se ha hecho un hueco en menús de prestigio: desde guisos y escabeches tradicionales hasta elaboraciones modernas como carpaccios, hamburguesas gourmet o tatakis de ciervo. Un salto que contribuye a romper estigmas y a situar la carne de caza en un lugar destacado dentro de la dieta mediterránea contemporánea.